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È TEMPO DI MARRON GLACÈ

Pubblicato il 12/10/2017

Da oggi potrai gustarli presso la Pasticceria Ranieri.



Scopri come la Pasticceria Ranieri prepara i marron glacè di Milano.

La preparazione dura svariati giorni, i frutti, già selezionati, provenienti esclusivamente dalla Val di Susa, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.

Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura (insieme a saccarosio e vaniglia) farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C. Affinché il risultato acquisti una morbidezza adeguata, la canditura deve durare una settimana circa. Quando il marrone è candito (ovvero saturo di zucchero), esso viene posto a scolare per almeno 24 ore su griglie.